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上文说完了忻州美食,忻州向南就是太原了,太原美食我在以前的文章中已经写过多次,就跳过太原继续向南,说说晋中市美食吧。

有人开玩笑,山西省十一个地级市,最没有存在感的市就是晋中市!原因一是从历史上看,榆次就长期属太原府管理。公元979年,宋太宗赵光义北伐定都于太原的北汉。费尽九牛二虎之力灭掉北汉后,赵光义认为太原城龙蟠虎踞,是中原的巨大威胁,下令一把火烧掉太原城,但是太原地区总要有个治所吧?当时赵光义急着要进攻契丹,哪有工夫建新城,就把太原治所迁到榆次。几年后,北宋才把太原治所迁到了唐明镇,也就是现在的太原市区,榆次继续成为太原府的辖县。

二是随着太原榆次同城化的迅速推进,教育园区大学城的建设,太原龙城大街北延工程等的完工,面积1.63万平方公里的晋中市(辖9县1市及榆次区)唯一的主城区榆次,都快发展成太原市的一个区了,你说晋中市还有存在感吗?

三是晋中各县历史悠久,随便拿出一个县名都比晋中市这个市名历史厚重得多,存在一种很明显的县不认市的文化。我们提起介休,想起的就是绵山,介子推,张壁古堡,提起平遥,想起的就是平遥古城,平遥牛肉,提起灵石,想起的就是王家大院,提起太谷,想起的就是太谷饼,孔祥熙宅院,三多堂,提起祁县,想起的是就乔家大院。在太原开出租车的搞家政的平遥人居多,你问问他哪里人?回答均为我是平遥的,极少有人说我是晋中的。

虽然晋中存在感低,但是我认为三晋面食的精华还是在晋中,因为晋中悠久的晋商文化也带动了面食的发展,特别是汾(阳)平(遥)介(休)孝(义),有人问汾阳和孝义不是属于吕梁么?其实建国以后,吕梁地区就撤掉了,汾阳和孝义很长时间是划归晋中的。文革后期,毛主席在一次开会中间问当时的省革委会主任谢振华,吕梁是个好地方啊,红军东征战场主要在吕梁,吕梁现在怎么样?谢回来以后赶紧安排,1971年又重新成立了吕梁地区。汾阳和孝义才又划回了吕梁。

晋中美食的精华就一个字,面。如果再加一个字,就是猪肉。先说面,晋中人做面绝对是山西面食之王者荣耀,一个小小的平遥掐疙瘩还能把连锁店开遍全省各地。九十年代我曾随一位大领导去祁县下乡,中午县委书记把我们领到子洪水库。说中午在水库食堂吃饭,我还想堂堂一个县委书记,怎么带领导来这么个小地方吃饭?吃上才知道自己错了,人家给我们准备了一顿面食宴,上了十几种面食。样样精美,让人感到匪夷所思,比如说三层的包皮面(里面有白面荞面红面),比小拇指甲盖还小的猫耳朵,类似小蝌蚪状的剪刀面,像绿叶子一样的沾片子等等,四五种面的浇头也做得非常精美讲究,配上五六种小咸菜,吃的真是舒服,饭毕领导让把厨师叫来,是一个60多岁的小老头,问从那学的手艺,老头笑哈哈的说,早年在人民大会堂做过饭,现在告老回乡了,我以为他撇逼了,随口问了几个人民大会堂的厅及特色菜,老头对答如流如数家珍,把我钦佩的上下嘴唇五分钟合不到一起。几年后,有一个师兄到祁县当县长以后,我无意跟他说起此事,过了几个月,师兄跟我说,为了更好的为人民服务,己经把老头挖到了他们机关小灶了,我忙问你给人家工资多少?师兄笑笑说,俺们祁县人民觉悟高,能给领导们做饭是一种荣誉,工资要的并不高。我说你太奢侈了,每天十几种面咋能吃完,要不我帮你去杜绝浪费吧?

再说猪肉,晋中文化精髓是晋商文化,收敛低调,装穷充愣,毫不露富,所以挣再多的钱也坚决不吃海参和牛松茸鹅肝等奢侈品,你到平遥古城里五星级宾馆品尝一下晋商的家宴,八个大碗,全是一堆猪肉,要和人家徽商,扬州盐商家宴(还有瘦马)相比,那是天上地下。平遥女人和运城女人一样精干厉害,属于三好女人,好收拾家好掌财权好管男人,我认识好几个媳妇是平遥的领导,都是媳妇掌握工资卡的气管炎,哈哈可能是由于媳妇管的严,现在官场形势这么紧张,这些领导都没出问题。

十年前去榆次办事,回时说要吃一顿小饭,临时找到路边一个小馆,名字很虎气,叫王大师美食馆,门口挂着一个大幅相片,是王大师配戴参加好几个烹饪大赛比赛的金牌的巨幅像片,我以为此饭店是扯虎皮拉大旗,结果进店一眊,马上决定就餐。为毛?因为柜上摆着两个凉菜,一个是腌萝卜,那很平常,另一个是豆腐干,大块寿阳香干油炸后泡在花椒大料红辣椒腊八蒜调料汁中,我觉得这个豆腐干一定好吃。一品果然入味。问热菜有啥好?王大师推荐了五个菜,第一个是过油肉(竟敢要价98元),第二个是海参扒肘子,第三个是糖醋丸子,第四个是虾酱豆腐,第五个是什锦火锅。先上海参扒肘子,虾酱豆腐,菜路很正,等了半个小时,高价过油肉才上来。颜色金黄,木耳玉兰片黄瓜片等配料一应俱全,关键是肉嫩,夹一筷子特别的软溜,很多年没吃过这么正宗的过油肉了,糖醋丸子现干炸浇汁,糖醋汁调得又酸又甜,恰到好处。什锦锅子里抹过蜂蜜的烧肉切得极薄,油豆腐,白豆腐,冻豆腐交相呼应,海带块碧绿,黄花菜极新鲜,高汤味醇由土鸡汤吊的。饭毕与王大师闲聊,老头说他原来在北京多个高档饭店干过,中国烹饪大师就是在北京评上的,后来回晋中万豪酒店干行政总厨,年龄大了,不愿意再朝九晚五上班,开个小饭店,挣几个零花钱。我灵机一动,也想学祁县县长做法挖到我们公司小灶上去为人民服务,说您开个价,愿不愿意去俺们灶上去做饭?我把祁县那师傅的事讲给王大师听。王大师点起一根我递过去的华子,深吸了一口,似笑非笑的对我讲,后生,你让我咋说呢?别看这么一个小饭店,我干的比较自由啊,想几点开门几点开门,想几点关门几点关门,不用看人脸色,一年挣个四五十万也不嫌多,二三十万也不嫌少。我去你那儿工资咋开?开多了,你肯定肉疼,开少了,我做不了老婆的主。祁县那个师傅愿意去做饭,工资不可能很高,因为高了机关报不了呀,那他为啥还要去呢?八成是县长答应给他子女安排个财政指标吧?我一听恍然大悟,唉,真是城市套路深,我要回农村。别看王大师是个做饭的,但是人情世故真的很通啊。

前年去榆次,又特意去寻找王大师美食馆,原址已拆迁,看了大众点评才找到了王大师新开的馆子,面积扩大了二倍,一看菜谱,过油肉己涨到128元,海参过油肉398元,掌勺的己是王大师的女婿 ,王大师一看是故人来到,亲自下厨,炒出来的过油肉还是那种熟悉的味道,吃完告别时,大师又抽着我递过去的华子,挥手说道,后生,不要忘了回去发个朋友圈宣传宣传老汉。

写这篇文章的时候,我又看了看王大师的朋友圈,发现王大师美食馆又拆迁了,现在他注册了一个晋菜商标百年晋味聚,饭店搬到了一个新的地方,他制作美食的节目还上了中央电视台,看了一下美团评价,现在一份过油肉卖到69元,看来还是比较接地气了。我觉得这肯定是他的子女在帮他参谋运作,走中档偏高的档次,不然的话一盘过油肉100多块钱,在晋中谁消费得起?希望王大师健康长寿多活几年,因为这种老师傅手艺一般除了传给子女,轻易不往外传的,希望百年晋味聚饭店能像他家的招牌一样,真正做成传承百年的老店。
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